Quem diria! O cogumelo, o conhecido vegetal derivando do reino dos fungos, formado geralmente por um caule e uma cabeça em forma de chapéu, com numerosas espécies, algumas comestíveis e outras nem tanto, está ganhando espaço nos cardápios, paladares e nas mesas dos neotrentinos, assim como é hoje no Trentino, norte da Itália.

Essa reentrada, ainda tímida, começou há dois anos com um uma microprodução primária, totalmente orgânica, empreendida pelo casal Emerson Casas Salvador, programador de computador, e sua esposa, Cristina Alves, que tomaram conhecimento do produto através de projeto que a Cooperativa de Trabalho na Prestação  de Serviços Agropecuários e Ambientais (Unitagri) mostrou em Nova Trento, em 2015,  para eventuais interessados e associados da agora extinta Cooperativa da Agricultura Familiar do Vale do Rio Tijucas e Itajaí Mirim (Coopertrento).

Antes de, literalmente, pôr mãos à obra, o casal, junto com o amigo Odair Rubleski, já pensava seriamente no assunto. Assim, ainda em 2015, várias vezes andaram na Mata Atlântica de Nova Trento para encontrar cogumelos em seu ambiente natural. Eles próprios começaram a fazer a identificação, consultando livros diversos, inclusive no Círculo Trentino de Nova Trento, que tem publicações vindas da Itália.


Estima-se que existam mais de 35 variedades na América do Sul, comestíveis ou não.

Emerson e Odair puseram-se também a pesquisar antigos hábitos alimentares em Nova Trento. Os avós de Odair, de origem polonesa, confirmaram que o consumo daquele vegetal era muito comum no seu tempo, há cerca de 50 atrás.

Havia sempre um certo medo, já que, dizia-se, havia cogumelos venenosos, que poderiam provocar a morte. Os avós de Odair contaram que aquilo poderia ser um mito. Segundo eles, o que existe é cogumelo de sabor ótimo e cogumelo de sabor péssimo, que não dá para comer. Essa mesma versão era contada por outro descendente de polonês, Estanislau Krichinski que faleceu no ano passado aos 98 anos e sempre lembrava deles na mesa da família.

Protocolo de testes

Para evitar possíveis surpresas digestivas e até eventual comprometimento da saúde, Emerson e Odair montaram o que seria um protocolo de testes de comestibilidade. Assim, cada cogumelo colhido primeiramente passava por detalhada análise. Era visto se o fungo continha ou não insetos e beliscadas, que são sinais de comestibilidade.

Com apoio na literatura e em pesquisas na Internet, pularam para outra fase do protocolo, servindo cogumelos a suínos. Se estes não apresentassem nada de anormal, o produto estaria aberto para o consumo humano.

Superadas todas estas fases, o cultivo propriamente dito começou em junho de 2016. Ele envolve várias fases, iniciando com um substrato composto por serragem de eucalipto, farelo de soja orgânico e cal virgem. Após misturado, é ensacado em embalagem plástica como um pacote, em forma de tijolo, com peso médio de três quilos, e submetido a tratamento térmico de 15 horas sob vapor total.

Quando esfria é inoculado, operação em que o grão de trigo infestado pelo fungo é introduzido no pacote, ou substrato, que fica enterrado por cerca de um mês, onde se desenvolve. Dali é removido para uma sala de frutificação onde, com umidade controlada, vai se expandindo, até atingir o ponto de colheita, aos dois meses.

Nesse processo o casal cultiva, com a marca Coguvale, as variedades “shimeji”, de tamanho menor, e a “hiratake”, maior. Após a colheita, podem ser conservados por até 15 dias, em geladeira.  O substrato, quando não serve mais, vai para um depósito (uma caixa d´água adaptada), onde o casal está desenvolvendo um minhocário.

50 quilos de produção

Emerson e Cristina vendem as duas variedades desde o início de seu pequeno negócio, há dois anos, em construção apropriada situada a poucos metros do chalé onde moram, no Morro da Divisa, entre os bairros Ponta Fina Norte e Rio do Braço.

A produção média, de 50 quilos por mês (com projeção para chegar a 200 daqui a um ano) é toda vendida, em boa parte, no próprio local do empreendimento, para consumidores de todo o Vale do Tijucas e Brusque.

A bandeja com 200 gramas custa R$ 10. O restante é absorvido pelo restaurante Torento Sushi, pela Pousada Portal do Vigolo (onde já faz parte do cardápio) e Pousada e Cantina Italiana, que ofereceu pratos durante a Semana Santa, com muito sucesso.

Para tornar o cogumelo mais conhecido, Emerson e Cristina têm participado da Feira de Produtos Orgânicos em Brusque e da Feira da Agricultura Familiar e de Artesanato, de Nova Trento. O desejo é que paulatinamente o produto se integre ao paladar e à gastronomia local, fazendo parte também do cardápio de seus restaurantes.

Uma descoberta surpreendente

No embalo do sucesso do empreendimento de Emerson e Cristina está uma descoberta surpreendente. No último final de semana, o casal, acompanhado pelos amigos Odair Rubleski, Neide Boso Cadorin e Carlos Eduardo Firmo, foi “pesquisar” a existência de cogumelos nas matas de Barra Negra, uma localidade nos altos do município de Major Gercino, por isso muito fria e dominada por florestas de pinos, o ambiente mais favorável para o fungo.

Foto: Divulgação

Para surpresa do grupo, se depararam com uma variedade incomum e desconhecida até agora por aqui, depois identificada como sendo o “porcini” (porquinho, em italiano), apreciado em todo mundo e tido como o queridinho da cozinha italiana.

Os três cogumelos, pesando, juntos, pouco mais de 1,5 quilo, foram levados para o chefe de cozinha Aloisio Dalri, que fez cursos de gastronomia na Itália e conhece muitos ingredientes que incluem o cogumelo em muitas receitas. Impactado com a descoberta, Aloisio fez uma pizza com o “porcino”. Apesar de nunca terem provado algo parecido, todos gostaram.


O site brasileiro Eu, Gourmet refere-se ao “porcino” como o “mais mágico e saboroso cogumelo que existe com sabor  capaz de transformar qualquer receita numa obra-prima da gastronomia”.

Com base grossa e chapéu largo, que pode chegar a um quilo de peso, pode ser comprado em supermercados de Santa Catarina com o nome de “funghi secchi”. É coletado em Lages, mas recebe aditivos e conservantes, o que pode diferenciar seu sabor em relação ao colhido na natureza e consumido logo em seguida.

“Funghi” quer dizer cogumelo em italiano e é conhecido na alimentação da humanidade há mais de 10 mil anos. Possui inúmeras propriedades, sendo um alimento praticamente completo. Contém açúcar, ferro e aminoácidos e seu nível proteico supera o de vários alimentos, tais como leite, frutas, hortaliças e muitos legumes.

Contém também vários sais minerais e vitaminas. Os melhores cogumelos “porcini” são colhidos no norte da Itália. O nome porcino – “leitão” em italiano –  é uma referência ao formato gordinho – e saboroso – do seu talo.

  ::Saiba como preparar deliciosas receitas com  shimeji aqui::

Mais informações com Cristina: (48) 99647-0886 (WhatsApp) e Emerson: (48) 98825-4029. Ou através do site: coguvale.com.br

 

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